首先，我們要找出異味的源頭，即冷庫中存放的物品中哪一種產生了所謂的異味呢。一般來說有兩種情況，一種是入庫前食品已經變味，另一種是入庫后變味。入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。

找到源頭后就要對癥下藥。如果是入庫前就變味的情況下，就要在食品入庫前檢查一遍，確保食品是在未發生任何變質的情況下進入冷庫。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。

而如果是入庫后竄味，那就又要針對不同的情況處理。檢查冷庫是否正常運轉，庫體中通風是否暢通，冷庫制冷管道是否泄漏出制冷劑等情況。如發現任何異常，立刻處理。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。另外，需要做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，定期地進行冷厙衛生消毒工作，減少霉菌的藏匿。

而竄味后，如何清除冷庫中的異味呢?除了及時換氣排風之外，可巧妙利用一些化學原理。臭氧法是冷庫庫房常用的一種手段。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。但是臭氧是一種強氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時臭氧對人粘膜有刺激。甲醛法主要是針對冷庫內存放含脂肪較多的食品的處理辦法，可用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。